各家刀削面馆为何口味相差很大？
摘要：大同是刀削面的发源地，在大同，刀削面一直都是人们最爱吃的美食，没有之一。正是因为爱吃，所以，人们对刀削面倾注了很多的精力，去不停的改进，和完善刀削面的口味。发展了这么多年，可以说，现在的大同刀削面和过去已经有了很大的区别，但是，依然有很多人对过去的大同刀削面口味念念不忘。认为过去的大同刀削面老式做法口味更好。那么，真的是这样吗？现在的刀削面卤汤，都是先用油炸制各种调料。
我们先来说下过去大同刀削面的做法，过去，大同刀削面的做法其实很简单，最主要的调料就是花椒和大料，基本上每家刀削面都是以猪肉搭配着浓郁的花椒大料香味为主味。然后再配上细辣椒面上色，红而不辣，在炒卤的时候再烹入老陈醋，去腥提香。最后再加入酱油调味，上色。基本上过去的大同刀削面就是这个个制作流程。之所以好吃，我个人认为还是当时人们的味觉没有太多挑剔，适合当时的口味是没问题的。
大同是刀削面的发源地，在大同，刀削面一直都是人们最爱吃的美食，没有之一。正是因为爱吃，所以，人们对刀削面倾注了很多的精力，去不停的改进，和完善刀削面的口味。发展了这么多年，可以说，现在的大同刀削面和过去已经有了很大的区别，但是，依然有很多人对过去的大同刀削面口味念念不忘。认为过去的大同刀削面老式做法口味更好。那么，真的是这样吗？现在的刀削面卤汤，都是先用油炸制各种调料。其中有葱姜，以及各种药材，用小火炸干，把其味道全部融入到油中，然后，再用调料油来炒肉，炒肉的过程中，再加入细辣椒上色，以及葱姜蒜，陈醋，酱油，等调味品，有些店会在这个过程中添加一些香精。在这里，我们是不推荐的。过去的卤汤和现在的卤汤口味上有什么区别呢？首先，现在的卤汤，肉的质感更嫩，吃起来外酥内嫩。而过去的卤汤，肉粒紧实，有些发柴，并且味道偏咸。过去很多面馆在捞面的时候，都要加入一些面汤，才能冲淡卤汤的咸味。在吃面的时候，基本上是不能喝汤的，因为汤很咸。上面我们提到，降低成本后，口味下降。很多老板可能会想，我就卖便宜，也不降低成本。那么，运营一段时间后你会发现，利润低的让人发指，本来大同本地的刀削面馆价格就普遍偏低，再故意降价后，利润真是低到了冰点。如果按照高质量的做法，可以说，是白忙活，没有什么利润。而如果你降低成本，口味自然下降。顾客评价降低，久而久之，就是恶性循环。真正对味道有要求的顾客，都不来就餐。只吸引来一些贪实惠的顾客。而你的店，也会离美味这两个字越来越远。
大同本地，你总是能看到许多的刀削面馆分布在每条街道上。虽然不完全统计，但是，毫不夸张的说，每条街道上最少也有三家刀削面馆。这么多的刀削面馆，竞争自然也就激烈。如何能够在众多的刀削面馆中脱颖而出，这是很多面馆老板都最头痛的问题。有些老板，想的是如何提升自己的口味，或者是服务。而有一些面馆老板则是想着以低于同行的价格来吸引顾客。
