在制作刀削面卤上，其实会有很多的做法，但是每种做法最关键的无非就是秘方了，大同很多老字号的店面，在大同城市改造的时候消失了，但是经过了几年的沉淀，最近又重新开店了，而且生意非常的好。最成功的就是南关南街的小梁面馆了，还记得最早的时候是在南关北街开店，和大同小南街二版削面是对门。生意两家都是很好的，隔了差不多10多年重出江湖，开店也是过去的风格，没有豪华的装修，只是一家普普通通的店面，却生意照旧非常的火爆。
      这其中就是因为那个味道了，卤秘方是每家店的核心，虽然当时小梁面馆没有开店，但是他的味道别人却做不出来，对于卤秘方来说，无非就是三大种类，第一就是用料的比例，第二就是调料的品牌，第三就是调料的种类。其实掌握住这三个点就可以做出浓郁的好味道。但是说是简单，真正实际操作起来就复杂的多了。30多种调料不可能一种一种试验，而且面对种类繁多的品牌，就是试验，也没有十年八载是做不出来的。所以核心只要掌握在自己手里，味道品质在手，开店就一定会成功的。
      而对于制作的原材料来说，也是非常都有讲究的。肉质嫩不嫩，做出来的口感好不好，肉汤的浓度等，都是需要我们来一点点的品尝制作的。很多人都以前用后腿肉做猪肉卤，因为猪肉卤看起来全部是瘦肉颗粒，而后腿肉则瘦肉最多。其实，最早以前，大同刀削面加盟的卤汤确实都选用后腿肉也就是后座肉来做，因为瘦肉多，但是，东方削面加盟首家选择用猪前腿肉做卤，通过对比，人们发现，猪前腿肉口感更加松软，吃起来更香，而后腿肉则发柴，口感干硬，远远没有前腿肉香。这是因为猪前腿肉是肥瘦相间，即使看起来是瘦肉的部分，里面也有肥肉的花纹间杂在其中，所以才能有出众的口感，陕西的肉夹馍也是选用猪前腿肉。所以，猪前腿肉的口感来说是最好的。还有一个方面就是调料品牌的选择也是非常重要的，好的味道都是依靠优质可靠的调料做出来的。