对于大同刀削面的味道来说，肯定是东方削面的味道最为适合大众化，因为大众化的口味，以及浓香的味道，所以在大同当地不仅生意好，而且外地的朋友或者是游客都可以认可这个味道，对于厨师来说，好的味道容易，但可以做出大众化的口味却是很有难度的。
    在开面馆之前有两个问题是最为重要的，一个问题就是味道，一个问题就是店面的选址装修。首先我们可以在装修选址店面之前来到各地品尝考察味道，因为一个好味道在手才有开店的信心，如果店面已经租上或者已经开始装修的话，才去选择寻找好的味道，一旦没有合适的味道，就直接损失了前期的投入资金，是有一定的风险。即使东方削面的品牌化，知名度如此的高，也并不能保证味道适合任何一个城市。相信每个老板为了选一个好的口味一定考察了很多店面，相信最后选择的都是自己心目中最好的味道。在这样反复的筛选之下，相信，这个味道一定不会差。
     其次就是每家店的味道都有自己的秘方配方，不管是从制作的工艺流程上来说，还是从调料品牌以及比例上来说，都是有着严格的比例的，并不是可以随便的更改。但是很多人喜欢把技术引进当地后，进行所谓的改进。既然选择学习技术，相信这些老板大部分都是没有餐饮基础的，即使是有餐饮基础，相信对于刀削面卤汤的制作也并不擅长，否则也不会专程去学习技术了。而为了所谓的能够改进的口味更加适合当地，最后造成了口味越来越偏离正宗，用不正宗的味道，去迎合顾客挑剔的味蕾。往往都不容易让顾客适合。就好比一家店的经营一直非常平稳突然有一个顾客提出了意见，店主就着急让后厨去按照这个顾客的口味来做，结果确实得不偿失，损失了之前一大批的老顾客。