大家都知道卤很重要，面好不好是看口感，卤好不好是说味道，只有好吃的卤才能做出好的面，只有劲道的面，才能吃出好的口感。两者是相辅相成的，同样如果好面没有好卤，那就寡然无味，而如果好卤的话，那及时不做刀削面，选择其他手擀面或者压面，再或者是普通的拉面，同样可以吃出不同口感的好味道。这个就要看每个人的饮食习惯，以及接受的情况了。大同历来都是以硬面为主，擅长的。从外观看一根根的面是非常的挺拔，好看，而吃到嘴里又是非常的劲道爽口。这也就是刀削面的一个突出的特色。

     平时就爱吃东方削面加盟的卤，可是一直都是吃热面，尤其是在大同，以及山西范围内，说起吃刀削面好像只有煮热面或者是炒刀削面。其实面对这些天炎热的天气，我们都可以改良一下做法，主要是在面的制作后期上。如果有些朋友喜欢吃凉爽一些，我们可以在煮面煮熟后，当面捞出后，放入冰水中，压制一下。然后再浇入卤汤。从用料，到比例，再到制作的步骤以及调料的种类品牌都是不同的，所以做出来的卤有干拌，有卤汤，也有炸酱或者是汤料。而说到黄河以南就喜欢把卤和汤分离来做，最后再配上烫头，而要吃什么品种的卤是需要顾客自己来选择，有海鲜，或者是蘑菇面。到最后我们再加上香菜或者是味精等，这就根据这就的口味来吃了。

     而如果要想让面的外观好看，让顾客有食欲，就要把握住三方面，一方面就是卤，卤汁的后续调色，在制作的时候卤汁必须要均匀，这样才可以让清亮的油飘在上面，然后对于调汁的浓稠度都需要一滴一滴的来确认。二，就是面好的面相，必须要光滑，均匀，而且长短一致。这样放在碗里才好看。可以这样说，同样的一味卤汤，即使不做刀削面，做其他面食也同样是丰富多彩，受到欢迎的。曾几何时就有朋友发现，用压豆面或者是荞面再或者是其他手擀面，做出来的味道依然非常好吃。虽然口感不如刀削面的劲道，爽滑。但是不同的面品带来的其他口味以及口感又是传统刀削面无法达到的，这就从侧面说明，我们只要把卤汤的味道做好了，那们及时用其他面食都可以，不仅可以，还同时增加了面品的品种以及类别，举个最简单的例子，同样是五种卤，传统猪肉面，浓香牛肉面，清汤羊肉面，鲜蘑海带肉丝面，以及素什锦面。我们做成刀削面是五个品种，而做出压豆面就又出现了五个品种，这样是双倍，那也就是说一共有十个品种的面食让顾客可以挑选。不仅在数量上有了优势，而且在制作上却省了时间，同样的卤汤就可以搭配两种面。